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        淀粉對肉丸品質的影響

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         淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑,加入淀粉對提高肉丸制品的持水性,改善其組織形態有良好的效果,這是由于在加熱過程中,淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結果。

        淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性,同時具有粘著劑的作用,可以使肉糜粘合,而使產品富有彈性,并且具有良好的組織形態和外觀。同時在加熱蒸煮時,淀粉顆?晌杖刍梢后w的脂肪,減少汁液流出率,從而提高成品率。

        近年來變性淀粉被廣泛應用在肉制品中,變性淀粉的性能具體表現在耐酸、耐熱、吸水性、粘著性和凝膠性等方面,在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結構、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善, 這些指標都與產品的質量密切相關。

        Meltem Serdaroglu等 在研究中發現,在肉丸的生產中添加玉米淀粉可以提高成品率,主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內學者在淀粉對肌肉丸品質影響的研究中發現,淀粉的添加量在6%時,可改善凝膠的口感和咀嚼性,若添加量超過8%時,雖然能提高制品的粘著性和硬度,但會降低彈性 。


        發布時間:2012/6/6 14:49:22,閱讀:6829,發布人:admin
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