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        土豆的四種加工方法-制作果醬-菠蘿豆-飴糖-鮮醋

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          一、土豆作果醬

          加工配料:土豆50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水0.2公斤、食用色素適量、食用香精100毫克左右、粉末狀檸檬酸約0.16公斤、營養劑適量。

          先將土豆洗干凈,除去腐爛、出芽部分,然后用贛云牌土豆脫皮機去除土豆皮,放在不銹鋼蒸籠內蒸熟,出籠風干攤晾。再用高速打漿機將土豆打成的土豆泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房用的酸水,用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,濾下的酸水,做為醋引)放入豆沙攪拌機加熱至110℃時,將馬鈴薯泥倒入豆沙攪拌機內,邊攪拌邊加熱,繼續加熱至115℃時,將檸檬酸、色素加入,并控制其pH值為3-3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪,防止結焦。用小火降溫,到攪拌桶內物料至90℃時,將水果食用香精和營養添加劑加入攪拌桶內,用鐵鏟攪勻后即為土豆果醬。

          二、土豆制作菠蘿豆

          土豆淀粉25公斤、精面粉12.5公斤、薄力粉2公斤、粉狀葡萄粉1.25公斤、脫脂粉0.5公斤、雞蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氫銨0.025公斤、水0.5公斤,以上配方原料共計46.775公斤,可制土豆菠蘿豆約40公斤。主要制作工藝是將配方原料進行分次攪拌混合,壓延成菠蘿豆狀,烘烤而成。菠蘿豆極易被口水溶解, 故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點心。

          三、土豆制作飴糖

          將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(水溫保持在20-25℃),當其含水量達45%左右時將水倒除,繼而將膨脹后的大麥置于25℃室內讓其發芽,并用噴壺給大麥灑水,每天2次,4天后當麥芽長到2厘米以上時便可備用。同時制備土豆渣料,土豆渣研細過濾后,加入25%谷殼,然后把80%左右的清水灑在調配好的原料上充分拌勻放置1小時,分3次上屜。第一次上料40%,待上汽后加料30%,再上汽時加上最后的30%,待大汽蒸出起計時2小時,把料蒸透,然后糖化。將蒸好的料放入木桶,并加入適量浸泡過麥芽的水,充分攪拌,當溫度降到60℃時,加入制好的麥芽(占10%為宜),然后上下攪拌均勻,再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時,保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤,繼續讓其保溫, 經過充分糖化后,把糖飴濾出,將糖液置于鍋內加溫,經過熬制。濃度達到波美40時,即可成為土豆飴糖。

          四、土豆制鮮醋

          將土豆切成細絲,加水浸漬2小時。撈起瀝水后放入蒸籠蒸。如用土豆塊,則要切成米粒大小,浸漬處理與細絲相同,蒸熟后拌入少量的炒麥粉,取鮮土豆50公斤,加水45公斤(或干土豆50公斤,加水200公斤),在55℃條件下糖化約5小時,冷卻至30℃時加入酵母液,最后再加入醋種20公斤。經2-3周后即可成熟,再于60℃條件下加熱 30分鐘后放置沉淀,取出澄清的醋液。將醋粕再進行壓榨, 如混濁再進行過濾,這樣便制成土豆鮮醋。

         


        發布時間:2013/6/8 16:52:52,發布人:admin
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